作为下饭“伴侣”，腌制菜是很多家庭餐桌上必不可少的一道小菜。凭借易于保存，风味独特等优点，腌制菜自古以来就融入了人们的饮食习惯中。但近日浙江大学生物系统工程与食品科学学院研究人员在《BMC医学》上发表的一项研究将腌制菜的危害再次提出：在我国经常食用腌制菜与出血性中风和食管癌的更高死亡风险相关，限制食用腌制菜可能有助于预防出血性脑卒中和食管癌导致的过早死亡。
这种食物频繁吃，心血管疾病风险提升
据了解，本项研究利用中国慢性病前瞻性研究项目的数据，评估了腌制蔬菜的消费与全因和特定病因死亡率的关系。研究范围涉及我国10个不同地区的年龄在30~79岁的超过44万名无慢性病居民，平均随访10年。结果显示，在基线时，有22%的人常吃腌制菜（每周≥4天），18%的人从未/很少吃腌制菜（不吃腌制菜），95%的人每天食用新鲜蔬菜。腌制菜包括酸菜、腌大蒜和腌萝卜。与不吃腌制菜的人相比，常吃腌制菜的人的体重质量指数（BMI）增加0.2，收缩压和舒张压分别高出1.5和0.8毫米汞柱。
综合数据发现，与不吃腌制菜的人相比，常吃腌制菜的人，心血管疾病死亡风险增加7%，出血性脑卒中死亡风险增加15%。进一步分析发现，与吃腌制菜相关的心血管疾病和出血性脑卒中死亡率增加，分别有21.6%和9.2%归因于高血压。
《柳叶刀》曾公布过全球疾病负担研究中饮食相关的数据。结果显示，中国饮食相关的心血管疾病死亡率全球第一，饮食相关的癌症死亡率全球第一。最不健康饮食习惯排在前三位的是吃得过咸、吃得过细和水果过少，吃得过咸很有可能患高血压以及其他心血管疾病。
腌制菜里的这些物质，需注意
1、高盐
现代人生活水平大幅度提高，食物、调味品的种类都大大增加，在无形中会摄入大量的“隐形”盐，导致总体盐分摄入水平超标。在此基础上再摄入含高盐的腌制菜品，可能会直接导致心脏负担加重，容易诱发血压上升，严重的情况下还可能会诱发心力衰竭、心功能不全等症状发生。同时，盐分过度摄入可能会导致血管内胆固醇含量上升、血管弹性下降，对心血管健康不利，容易诱发动脉粥样硬化。
2、亚硝酸盐腌制食物内往往含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入体内后容易生成具有致癌作用的亚硝胺。
如何食用更健康
发表在《美国心脏病学会杂志》上的一项研究证实，低盐饮食更有利于保护心血管。研究表明，进食时减少加盐（不包括烹饪时用盐）的频率，有助于降低心血管病风险，尤其是心衰和缺血性心脏病的风险。研究显示，与在吃饭时加盐的人相比，从不额外加盐或很少加盐的人，降低了23%的心血管病风险，降低了26%的缺血性心脏病风险与37%的心衰风险。所以，无论是烹制还是食用腌制菜，建议遵循以下几点。
1、温水浸泡
在食用前，可将腌制菜浸泡在温水中，并不停换水，可有效降低腌制菜中的盐酸含量与亚硝酸盐含量，降低腌制菜中的总体含盐量。
2、避免腌制时间短的菜
在开始腌制的2天内腌制菜中的亚硝酸盐含量不高，在腌制3~8天时亚硝酸盐含量达到巅峰，9天后开始下降，20天后基本会消失，所以建议吃腌制时间一个月后的菜品，不然还可能导致亚硝酸盐急性中毒。
3、降低食用频率
日常饮食中尽量降低吃腌制菜的频率，即使是自制腌菜，也要保证工序的正当和安全。
当前时间： 
E-Mail: